Le ricette di cucina sono un bene universale estremamente democratico, un tesoro che appartiene a tutti e che come le sette note può essere combinato in migliaia e migliaia di modi e diventare personale, a volte unico.
Paola Maugeri
Giornalista
3/5
La Gas Tre, in collaborazione con tecnici alimentari e agroalimentari altamente specializzati, offre la possibilità di consulenze ad hoc per l’utilizzo di nuove soluzioni per la lavorazione e la conservazione di prodotti precotti, crudi e pronti per il consumo.
PRINCIPALI APPLICAZIONI e TECNOLOGIE
Abbattimento e surgelazione criogenica
Nel processo di abbattimento e surgelazione criogenica, l’azoto liquido e il diossido di carbonio sono i principali gas utilizzati.
Nell’abbattimento i fluidi criogenici forniscono una grande quantità di frigorie istantaneamente: Il raffreddamento è preciso e omogeneo. Il rapido abbassamento della temperatura consente di arrestare la crescita biologica, batteriologica e la degradazione fisico-chimica degli alimenti. La freschezza e le qualità organolettiche dei prodotti vengono in tal modo preservate.
Nella surgelazione, grazie ad un abbassamento della temperatura molto rapido fino al cuore del prodotto, la surgelazione criogenica assicura la micro cristallizzazione dell’acqua nelle cellule, preservando la loro integrità e la consistenza dei prodotti alimentari. Con questo sistema il peso del prodotto subisce una minima riduzione (in media 0,3% in peso contro 8-10% dei sistemi meccanici).
Gli impianti criogenici sono molto compatti, poiché ingombrano fino a cinque volte in meno rispetto ad un impianto meccanico con la medesima produzione oraria.
Confezionamento alimentare
MAP è l’acronimo di Modified Atmosphere Packaging (confezionamento in atmosfera modificata). L’aria contenuta nella confezione viene sostituita con un determinato gas o con una miscela di gas. L’obiettivo della tecnica MAP è di inibire la crescita di microrganismi o di alterare il metabolismo del prodotto confezionato migliorando la Shelf-life (vita di scaffale).
I principali gas utilizzati per la MAP sono:
Anidride Carbonica (E290)
Azoto (E941)
Ossigeno (E948)
Argon (E938)
Protossido di Azoto (E942)
Elio (E939)
Idrogeno (E949)
Gas e tecnologie per l’enologia
Il Bel Paese e il buon vino: In ogni fase della produzione del vino sta diventando una pratica sempre più diffusa l’utilizzo di gas alimentari.
I principali vantaggi sono il miglioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto, l’esaltazione della personalità dei vitigni, la protezione del prodotto durante la lavorazione, e su tutti un impiego minore di anidride solforosa.
Anche questo gas rimuove l’ossigeno, ma a differenza dell’azoto che si miscela con l’atmosfera, l’argon, essendo più pesante dell’aria, sfrutta la sua maggiore densità e opera in modo tale da non diluire ma spostare l’aria contenuta nello stoccaggio.
Nel suo stato solido (ghiaccio secco in pellets e neve carbonica) è utilizzato per raffreddare e proteggere il grappolo e il mosto, nelle fasi di trasformazione.
Correttamente dosato, in micro o macro ossigenazioni a seconda delle quantità di ossigeno e dei tempi di somministrazione, consente la gestione ottimale dei processi di vinificazione con il fine di ottenere effetti come la moltiplicazione dei lieviti e l’invecchiamento e garantire la qualità dei vini.
Gas per bevande
Quello più utilizzato e conosciuto è il Co2. Nel beverage viene utilizzata per la gasatura delle bevande in fase di produzione. Può essere impiegata inoltre nei locali pubblici, o direttamente al proprio domicilio. Co2, Azoto e Argon vengono anche utilizzati per l’inertizzazione dei contenitori.
